Проблема безопасности  продуктов питания – сложнейшая комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения. Актуальность проблемы безопасности пищевых продуктов с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.       

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологическим потребностям человека в необходимых веществах и энергии, отвечать требованиям, предъявляемым к продуктам питания в части органолептических, физико-химических, токсикологических, радиологических и микробиологических показателей.

С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья.

Контаминант (от лат. contaminant – примесь, загрязняющий агент) – нежелательный биологический агент (микроорганизмы) либо химическое соединение, обладающее высокой биологической активностью(аллерген, иммуносупрессор, канцероген, мутаген, тератоген, токсин ) либо радиоактивное вещество, присутствие которых в сырье и пищевых продуктах несвойственно и, несомненно, может оказывать негативное воздействие на организм, неся угрозу для здоровья и жизни человека. Контаминант означает любой загрязняющий агент продуктов питания и попадает в организм исключительно алиментарным путем.        

При питании недоброкачественными продуктами возникает интоксикация находящимися в них веществами. В настоящее время наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности представляют следующие контаминанты: микроорганизмы и их токсины, тяжелые металлы, антибиотики, пестициды, нитраты, нитриты, нитрозамины, ароматические углеводороды, радионуклиды.

Основными путями загрязнения пищевых продуктов и продовольственного сырья контаминантами являются:

• применение пищевых добавок в повышенных дозах и неразрешенных пищевых добавок (красителей, консервантов, антиокислителей);
• использование новых технологий производства пищевых продуктов, например, с исполь-зованием химического или микробного синтеза;
• контаминация сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами;
• нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений;
• использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, стимуляторов роста, медикаментов или применение разрешенных в повышенных дозах;
• миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок при использовании неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов;
• образование в пищевых продуктах эндогенных токсинов в процессе термической обработки – копчения, жарения, сушки;
• несоблюдение санитарных правил в технологии производства и хранения пищевых продуктов ;
• поступление в продукты питания токсических веществ и радионуклидов из окружающей среды – атмосферного воздуха, почвы, водоемов.

Если говорить о контаминации микроорганизмами и продуктами их метаболизма, то в первую очередь речь идет о загрязнении продуктов микотоксинами, продуцируемыми разнообразными плесневыми грибами. Их опасность заключается в том, что эти природные загрязнители обладают гепатотоксическим, гепатоканцерогенным, мутагенным, тератогенным, иммунодепрессивным, нейро-дермато-токсическим, эстрогенным, аллергенным и фотосенсибилизирующим действием, а также способностью поражать миокард и повышать проницаемость  сосудов.

Загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами и их метаболитами вызывает у человека две формы заболеваний: пищевую интоксикацию и пищевую токсикоинфекцию, объединенных в группу бактериальных пищевых отравлений.

Так в 2021 году лабораторной службой  государственного учреждения «Жодинский городской центр гигиены и эпидемиологии» исследовано 1949 проб пищевых продуктов  по микробиологическим показателям, из них 73 – нестандартные (3,7%).

Химические элементы находятся в природной окружающей среде и поступают в растения, животных и далее по пищевой цепочке в организм человека. Они могут быть жизненно необходимыми макро-, микро- и ультрамикроэлементами, проявляющими свое действие в определенных дозах, В больших же количествах они становятся токсичными веществами. Например мышьяк -  высокотоксичное вещество в больших дозах, а его малые дозы стимулируют кроветворение.

Современная окружающая среда сильно загрязнена выбросами промышленных предприятий, выхлопными газами автомобилей, чрезмерным применением удобрений и пестицидов в сельском хозяйстве, что и является главной причиной загрязнения химическими веществами продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В нашей стране в число компонентов, содержание которых контролируется в продуктах питания, включено восемь химических элементов: ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, цинк, железо, олово. Следует отметить, что в настоящее время тенденции к снижению загрязненности пищевой продукции тяжелыми металлами не наблюдается.

Профилактика поступления контаминантов в продукты питания включает:

• систематический контроль за загрязнением пищевых продуктов различными контаминантами;
• селекцию растений, устойчивых к поражению опасными микроорганизмами;
• разработку методов разрушения или детоксикации опасных метаболитов в продуктах питания;
• выполнение мероприятий по охране окружающей среды.

Врач-лаборант (заведующий бактериологической лабораторией), 2022г.