Тяжелые металлы - как показатели безопасности в продуктах питания

В настоящее время термин «тяжелые металлы» употребляется реже, все чаще применяется термин «токсичные элементы». К ним относится ряд химических элементов, которые присутствуют в пищевых продуктах и оказывают неблагоприятное воздействие на здоровье человека. Прежде всего, это такие элементы, как свинец, ртуть, кадмий и мышьяк. Они обладают высокой токсичностью, способны накапливаться в организме при длительном поступлении с пищевыми продуктами и обусловливают отдаленные последствия – мутагенные и канцерогенные. Содержание этих элементов в продуктах питания неравномерно. На это влияют: загрязненность почвы, воды, атмосферного воздуха; нерациональное применение минеральных удобрений, пестицидов; технологические процессы производства пищевых продуктов (токсические элементы могут появиться при контактах с оборудованием, выполненным из металла, не разрешенного органами здравоохранения) и т.д.

«Накопителем» токсичных элементов, особенно ртути, являются почки животных. Отдельное место занимает рыба, особенно хищная (тунец) и морепродукты (моллюски, ракообразные). В консервах из сборной жестяной тары увеличивается содержание кадмия и свинца, которые могут переходить в продукт из некачественно выполненного припоя, в котором также содержится определенное количество кадмия и свинца.

Токсичные элементы – один из наиболее часто контролируемых показателей безопасности в пищевых продуктах. Органами санитарного надзора установлены жесткие нормы содержания токсичных элементов в пищевом сырье и готовых продуктах питания.

Лаборатория санитарно-химических и токсикологических методов исследования ГУ «Жодинский городской центр гигиены и эпидемиологии» проводит исследования пищевых продуктов на содержание токсичных элементов методом инверсионной вольтамперометрии, а также фотоколориметрическим методом. Так, за 1 полугодие 2017 года на содержание токсичных элементов было исследовано 403 пробы пищевых продуктов. Продуктов с превышением предельно допустимых концентраций не обнаружено.

В домашних условиях тоже необходим контроль, который заключается в предупреждении загрязнения продуктов питания металлами. Рекомендуется вскрытые консервы из сборных жестяных банок, даже для кратковременного хранения помещать в стеклянную или фарфоровую посуду, так как под влиянием кислорода воздуха коррозия банок резко увеличивается и буквально через несколько дней содержание свинца в продукте многократно возрастает. Нельзя также хранить маринованные, соленые и кислые овощи и фрукты в оцинкованной посуде во избежание загрязнения продуктов цинком и кадмием. Нельзя хранить и приготавливать пищу в декоративной фарфоровой или керамической посуде, так как очень часто глазурь, особенно желтого и красного цвета, содержит соли свинца и кадмия, которые легко переходят в пищу, если такую посуду использовать для еды.