Пищевые отравления и их профилактика

Летом мы употребляем в пищу большое количество овощей и фруктов в свежем виде (без термической обработки). Поэтому не соблюдение некоторых несложных правил может привести к острой кишечной инфекции или пищевому отравлению. Каждый из нас хоть раз в жизни переживал симптомы, похожие на пищевое отравление: у кого-то выздоровление занимало несколько часов, а другие проводили недели в больницах.

Пищевые отравления – это преимущественно острые заболевания, связанные с употреблением пищи, зараженной определенными видами микроорганизмов и их токсинами, или содержащей ядовитые для организма вещества немикробного происхождения.

Пищевые отравления могут быть микробные, немикробные и неясной этиологии. Микробные пищевые отравления подразделяются на токсикоинфекции, токсикозы и смешанные. Микробные пищевые отравления могут быть вызваны продуктами, ядовитыми по своей природе (ядовитые растения, грибы и животные), продуктами, ядовитыми при определенных условиях и примесями химических веществ (из оборудования, тары, упаковки, пищевые добавки, пестициды и др.).

Какие микроорганизмы чаще всего вызывают кишечные инфекции?

Сальмонелла занимает первые позиции среди микроорганизмов, которые вызывают кишечные инфекции. Существует множество видов сальмонелл. Этот микроорганизм — обычный представитель микрофлоры кишечника животных и рептилий и свободно живет в окружающей среде.

Еда может быть загрязнена сальмонеллами из внешней среды или после контакта с животными и вызвать заболевание при употреблении.

Большинство случаев кишечных инфекций, связанных с сальмонеллами, вызвано перекрестной контаминацией (например, попаданием сальмонелл с мяса на салат или другие продукты, которые не проходят термическую обработку), употреблением недостаточно термически обработанного мяса или загрязнением готовой продукции.

Эшерихия коли — частая причина пищевых инфекций и диареи у путешественников. Инфицирование эшерихиями может происходить при употреблении пищи или воды, контаминированной фекалиями больного человека. Некоторые виды эшерихий могут быть очень опасными — приводить к почечной недостаточности и другим тяжелым осложнениям.

Норовирусная инфекция — очень распространенная среди пищевых инфекций, передается от больных во время приготовления пищи. Норовирус очень контагиозный и легко передается от человека к человеку. Симптомы чаще всего возникают через 24-48 часов после употребления контаминированной пищи и проявляются тошнотой, рвотой, диареей и болью в животе. Большинство больных выздоравливают самостоятельно без медикаментозного лечения.

Листерии можно найти в непастеризованном или контаминированном молоке, мягком сыре и других молочных продуктах, в колбасных изделиях, в копченых морепродуктах. Листерии могут вызвать желудочно-кишечные расстройства, которые обычно развиваются в течение 24 часов и проявляются лихорадкой, водянистой диареей, тошнотой, рвотой, головной болью и болью в суставах и мышцах.

Кроме самых распространенных, существует более 200 микроорганизмов, вызывающих кишечные инфекции.

Можно выделить ряд факторов, повышающих риск возникновения пищевых инфекций, например:

Ослабленная иммунная защита

Иммунная система играет важнейшую роль в защите организма от пищевых инфекций, поэтому, в случае ухудшения ее функционирования, человек становится более уязвимым. Для примера можно привести несколько групп лиц с ослабленным иммунитетом (дети раннего возраста, пожилые люди, лица, страдающие хроническими заболеваниями, беременные женщины и лица, употребляющие определенные виды медикаментов, снижающих сопротивляемость организма к инфекциям).

Неправильное хранение

Неправильное хранение, недостаточная обработка, повторное нагревание пищи — все это может повысить риск пищевого отравления.

Симптомы пищевого отравления или острой кишечной инфекции зависят от возбудителя. Симптомы могут возникать через несколько часов после приема пищи, а иногда через несколько дней. Наиболее распространенные симптомы включают следующие: тошнота, рвота, боль в животе, диарея, лихорадка.

Диагноз пищевого отравления ставится на основании истории развития болезни (какую пищу и когда употреблял больной) и симптомов, которые возникли. Когда нужно обращаться за помощью? Если течение заболевания тяжелое, симптомы прогрессируют, либо не облегчаются длительное время, в случае, если наблюдаются тревожные признаки и симптомы (температура тела выше 38С, сильная боль в животе, неспособность пить и есть, примеси крови в кале или неукротимая рвота) — в этих случаях необходима неотложная консультация врача для диагностики и лечения заболевания.

Дети младшего возраста и пожилые люди быстрее теряют жидкость во время рвоты и диареи, что может привести к тяжелой дегидратации, поэтому они должны как можно быстрее проконсультироваться с врачом.

Можно выделить 10 основных правил профилактики пищевых отравлений.

1. Тщательно мойте фрукты и овощи перед употреблением чистой проточной водой.

2. Следите, чтобы температура в холодильнике была не выше +4,40С, а в морозильной камере — не выше -180С.

3. Не храните долго в холодильнике, готовую к употреблению пищу и продукты, которые быстро портятся, чтобы предупредить размножение колоний микроорганизмов.

4. Избегайте перекрестной контаминации — держите сырое мясо, птицу и рыбу отдельно от готовых к употреблению продуктов.

5. Мойте руки, ножи и разделочные доски после обработки сырого мяса, рыбы или птицы.

6. Не употребляйте непастеризованное (некипяченое) цельное молоко или продукты, его содержащие или приготовленные из него.

7. Тщательно прожаривайте и проваривайте животную пищу, чтобы достичь безопасной температуры внутри продукта.

8. Готовьте до полной готовности морепродукты и моллюсков, чтобы минимизировать риск отравления. Употребление в пищу сырой рыбы (например, суши) повышает риск возникновения гельминтозов (в дополнение к риску инфицирования микроорганизмами, попавшими на продукт при приготовлении). Замораживание убивает некоторые, но не все виды микроорганизмов.

9. Следите, чтобы яйца были доваренные, употребляйте в пищу только сваренные «вкрутую».

10. Не забывайте быстро класть продукты в холодильник. Не оставляйте их при комнатной температуре более чем на 2 часа.

Следует не забывать тщательно мыть руки после посещения туалета, смены подгузников, контакта с животными или в любых других случаях загрязнения рук, перед тем как прикасаться к еде. Лица, имеющие контакт с пищей и не выполняющие эти простые правила гигиены, могут контаминировать продукты бактериями из группы кишечной флоры.

Следующие рекомендации будут полезны для беременных и людей с ослабленным иммунитетом, как дополнительные к перечисленным выше:

• Не ешьте хот-доги, паштеты, мясные закуски, колбасы и другие колбасные изделия, если они не прошли достаточной термической обработки, остерегайтесь приготовления в микроволновой печи — продукты приготовленные таким образом могут прогреваться неравномерно.
• Остерегайтесь попадания жидкости из сырого мяса на другие продукты, посуду или поверхности для приготовления пищи. Мойте руки после того как держали мясные закуски, колбасные изделия, свежее мясо, курицу или морепродукты.
• Не употребляйте в пищу салаты, которые были приготовлены заранее, особенно салаты с ветчиной, индейкой, яйцами, тунцом или морепродуктами.
• Не употребляйте в пищу мягкие сыры, такие как фета, бри, камамбер, голубые сыры или мексиканские сыры, если на них нет пометки о том, что они изготовлены из пастеризованного молока.
• Не ешьте охлажденные паштеты или мясные суфле. В этом случае лучше отдать предпочтение мясным консервам или продуктам длительного хранения.
• Не употребляйте в пищу охлажденные копченые морепродукты без термической обработки. Лучше попробовать те же виды рыбы, но консервированные.

Бактерии вроде листерий могут расти даже в холодильнике, поэтому если вы потребляете пищу, которая считается безопасной, убедитесь в том, что упаковка только что вскрыта и продукт свежий.

Соблюдение этих «не хитрых» правил поможет сохранить здоровье!

И чтобы шопинг не принес неприятностей, не торопитесь покупать сомнительного качества продукцию на улице, у неизвестных продавцов, внимательно отнеситесь к покупке товаров в магазинах: приобретайте только качественный товар. При покупке товара необходимо внимательно осмотреть этикетку, на которой имеются сведения о товаре: срок годности, условия хранения и реализации, состав продукта. И если качество товара не вызывает подозрения, совершать покупку (сохранив при этом чек магазина). Если возникли сомнения к качеству продукции, необходимо в первую очередь обратиться к администрации торгового объекта, которая поможет развеять ваши сомнения, либо вернет деньги за некачественный товар.

Врач-гигиенист (заведующий отделом гигиены) ГУ «Жодинский городской центр гигиены и эпидемиологии» Кузьминская Ж.А.