В настоящее время положение с пищевой безвредностью сельскохозяйственной продукции сильно осложнилось. Выявляют все новые и новые контаминанты - ядовитые вещества, загрязняющие продукцию. Наибольшую опасность для здоровья человека представляют контаминанты сельскохозяйственной продукции, поступающие из окружающей среды. Они могут быть химического и биологического происхождения. К химическим загрязнителям относят: токсичные элементы(соли тяжелых металлов), пестициды, нитраты, нитрозосоединения, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), радионуклиды, стимуляторы роста сельскохозяйственных животных, антибиотики, транквилизаторы. К биологическим загрязнителям относятся: бактерии и бактериальные токсины, микроскопические грибы, развивающиеся в пищевых продуктах, и их метаболиты (микотоксины), паразиты сельскохозяйственных животных, вирусы.

Санитарно-гигиеническая оценка качества продовольственного сырья и пищевых продуктов растениеводства и животноводства —одно из основных условий в системе мероприятий по сохранению здоровья людей

Экологическую и санитарно-гигиеническую оценку продовольственной сельскохозяйственной продукции проводят с учетом правил, норм и гигиенических нормативов СанНиП «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», ГН «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных Постановлением МЗ Республики Беларусь № 52 от 21.06.2013

Среди показателей безопасности продукции питания и сельскохозяйственного сырья основное место занимают химические показатели, среди которых уровень остаточных количеств пестицидов занимает приоритетное место. Этот показатель также имеет большое значение при оценке безопасности продукции находящейся в обращении между странами (импорт/экспорт).

На сегодняшний момент основная часть продукции сельского хозяйства производится по технологии предусматривающей достаточно широкое применение пестицидов и, несмотря на все усилия учёных и практиков, «экологическое земледелие» пока не может обеспечить население достаточным количеством продовольствия. Применение пестицидов в сельском хозяйстве способствует повышению его продуктивности и снижению потерь,однако сопряжено с возможностью остаточного попадания пестицидов в продукты питания и экологической опасностью. Например, накопление пестицидов в почве, попадание их в грунтовые и поверхностные воды, нарушение естественных биоценозов, вредное влияние на здоровье людей и фауну.

Наибольшую опасность представляют стойкие пестициды и их метаболиты, способные накапливаться и сохраняться в природной среде до нескольких десятков лет. При определенных условиях из метаболитов пестицидов образуются метаболиты второго порядка, роль, значение и влияние которых на окружающую среду во многих случаях остаются неизвестными. Последствия неумеренного применения пестицидов могут быть самыми неожиданными, а главное, биологически непредсказуемыми. Поэтому за ассортиментом и техникой применения пестицидов установлен жесткий контроль.

Пестициды поражают различные компоненты природных систем: уменьшают биологическую продуктивность фитоценозов, видовое разнообразие животного мира, снижают численность полезных насекомых и птиц, а в конечном итоге представляют опасность и для человека

Пестициды, содержащие хлор (ДДТ, гексахлоран, диоксин, дибензфуран и др.), отличаются не только высокой токсичностью, но и чрезвычайной биологической активностью и способностью накапливаться в различных звеньях пищевой цепи Даже в ничтожных количествах пестициды подавляют иммунную систему организма, повышая, таким образом, его чувствительность к инфекционным заболеваниям. В более высоких концентрациях эти вещества оказывают мутагенное и канцерогенное действие на организм человека.

При экспертизе продовольственного сырья и пищевых продуктов проводят определение остаточных количеств пестицидов как глобальных загрязнителей

Пищевые продукты, включая питьевую воду являются основным источником возможного поступления в организм человека химических соединений. Для снижения возможного попадания пестицидов в организм человека государственные органы всех стран, на основе токсикологических данных по пестицидам и исследованиям по применению веществ в растениях, разрабатывают и законодательно утверждают максимально допустимые уровни остаточных количеств пестицидов в продукции, обеспечивающие безопасное использование этих продуктов в течение всей жизни человека.

Применение пестицидов строго регламентировано через систему государственной регистрации, которая предусматривает разработку регламентов их применения. Эти мероприятия сопровождаются системой мониторинга остаточных количеств пестицидов в растениеводческой продукции, которая позволяет собирать обширные данные по загрязнённости продуктов остатками пестицидов, проводить их анализ и оперативно реагировать на обстановку.

Большое внимание уделяют оценке продовольственной продукции на содержание в ней микотоксинов. С каждым годом проблема микотоксикоза обостряется. Грибы, образующие токсины, быстро приспосабливаются к новым технологиям и современным пестицидам, при этом увеличивают образование микотоксинов в сотни раз. В настоящее время нет эффективных химических способов борьбы с загрязнением продуктов урожая злаковых культур микотоксинами.

Следует запомнить простые правила для предупреждения отравления микотоксинами:

• микотоксины почти не разрушаются при нагревании, поэтому не используйте для приготовления пищи подпорченные продукты: крупы, муку, хлеб, макаронные изделия, овощи и фрукты, орехи и т.д.
• микотоксины находятся не только там, где плесень и гниль, но и во всем продукте.
• следует избегать употребления любых заплесневевших продуктов. вредно использовать заплесневевший хлеб: обрезание корок ничего не дает - токсинами заражен весь батон.
• не следует есть или использовать для приготовления пищи наполовину испорченные фрукты и овощи: здоровая на вид часть которых может быть сильно заражена микотоксином.

Лук, пораженный шейковой гнилью, может быть заражен очень опасным микотоксином гриба стахиботрис. Такой лук обычно имеет толстую шейку, которая при прикосновении пылит, высвобождая огромное количество спор этого гриба. У таких луковиц перед употреблением следует удалить не только пораженные чешуи, но и 2-3 слоя нижних белых чешуй, но лучше совсем их не употреблять в пищу.

Большое экологическое и санитарно-гигиеническое значение имеет оценка продовольственного сырья и пищевых продуктов на содержание в них радионуклидов, особенно долгоживущих — цезия-137 и стронция-90.

В лаборатории санитарно-химических и токсикологических методов исследования ГУ «Жодинский ГЦГЭ» можно провести исследование пищевых продуктов на содержание нитратов, солей тяжёлых металлов, остаточное количество пестицидов , микотоксинов, радионуклидов.